燻製って
思い付きで、スモークなんぞをやってみたのだけれど。
いろいろと難しいなあ。
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次は、もうちょっとうまくやるつもり。
人生初の燻製。
こんな時代だから、物好きがネット上に色々と情報は落としてくれている。
ざーっと流して見て、何となく分かったつもりになって、桜のチップを買ってみたのは良いものの微妙な感じの仕上がりになってしまった。
分かってる人には簡単というか、当たり前のことなんだろうけど、知らない人にとっては失敗してみないと分からないことがある、というのは燻製に限ったことではないか。
というわけで、次回のための備忘を兼ねて振り返りを。
「チップは勝手に燃えない」
煙を出す材料は大きく分けて二種類。
「チップ」と呼ばれる木端と、「スモークウッド」と呼ばれるおが屑を固めたような棒材。「チップ」の発展形として茶葉を使うというケースも。
色々と探して回ったときに、ここのイメージが頭に残ってて、秋刀魚を焼いたついでに燻製もできちゃうんじゃないかと。
で、同じようなイメージでやってみたのだけれど、これがまあ煙が全然出ない。
チップの上に火の点いた炭のかけらを乗せたのだけれど、30秒も経たないうちに消えてしまう。
これ、肉を乗せた途端にジュウジュウいうくらいのガンガンの火力じゃないとダメなんだ。
見直してみれば、段ボール製の手作りスモーカーなんてのは全てスモークウッドを使ってて、チップを使うのは中華鍋でキッチンのコンロで直火にかけたり、カセットコンロにかけたりしている。
「味をつけてから燻さなきゃ」
「チップは勝手に燃えない」ということに気が付いたので、路線変更。
網の上に敷いたアルミホイルを取っ払い、炭の上に直に桜のチップを振りかけることにした（ご焼香方式）。
暖かい空気は上に溜まるはずだから、密閉度が低いとか、チップがあっと言う間に燃えきってしまうとかいうところは、チップをガンガン追加することで補おうと考えた。
チップは大量にあるので、問題は無い。
＃ 多少煙たかったけど。
燻したのは三種類。
何も考えずに旨そうなものを、ということで、次の三つ。
- ウズラの卵
- 鶏の手羽中
- チーズ
手羽中は色のつき方にムラはあるものの、炭火で焼いているのと同じ塩梅になったのでほんのりと良い感じに火が通ってる。
だが、食べてみて気が付いたことがある。
そう、味がない。
そりゃそうだ。
グリルで焼いたりするときには、塩・胡椒とかするもんね。
ああ、だからソミュールとかいう話になるんだな...
＃ 気づくの遅い (´・ω・｀)
「同時に燻す材料をそろえる」
では、良い感じに色がついているウズラの卵はどうだろう。
卵だったら、味をつけなくても美味しいもんね。
固い……
良い色に染まった表面は、まるでゴムのよう。
鶏卵ではなくウズラの卵を使ったことで、白身は薄くゴム感を更に増している。
魚とか肉とかスモーカーにぶち込んで燻しているイメージがあったが、燻す時間や温度は大切。
同じ加減で燻せるものだけを同居させなきゃいけないんだ。
それが分からないうちは、一度に燻すのは一種類だけにしておいた方が無難。
とまあ、次に活かせるかは分からないけれど、いい勉強をさせてもらった。
でも、失敗ばっかりじゃなくて、チーズは予想外の成功で。
ほぼ直火の状態だったのに、溶け過ぎず、良い感じに煙の香りがついてて、とても美味しかった。
最初から、味がついてるものだしね。
最後にもうひとつ。
普段使いの大きなステンレスのボウルを被せて燻したのだけれど、当然のことながら煙のヤニが付く。
それなりにゴシゴシやらないと落ちなかったので、捨てられるものか、燻製専用に使うものを用意した方が良さそう。
次は、もう少し上手くやる (｀・ω・´)ｷﾘｯ
